APLIKO de AKVO RETENANTA AGENTO en VIANDAJ PRODUKTOJ

Retena agento de humideco rilatas al klaso de substancoj, kiuj povas plibonigi la stabilecon de la produkto, konservi la internan akvokapaciton de la manĝaĵo kaj plibonigi la formon, guston, koloron, ktp de la manĝaĵo dum la procezo de nutraĵo. Aldonitaj substancoj. helpi konservi humidon en manĝaĵo plejparte rilatas al fosfatoj kiuj estas uzitaj en viando kaj akva produktopretigo por plifortigi sian humidstabilecon kaj havi pli altan akvotenadkapaciton.

Fosfato estas la sola viandhumektanto, kiu povas efike aktivigi viandan proteinon en la produktado de karnaj produktoj.La produktado kaj prilaborado de karnaj produktoj estas nedisigeblaj de fosfato.Fosfato estas ĉefe dividita en du aspektojn, monomerajn produktojn kaj kunmetitajn produktojn.

Monomeraj produktoj: rilatas al la fosfatoj specifitaj en la GB2760-Normoj pri Manĝaĵo-Uzo de Aldonaĵoj kiel ekzemple natria tripolifosfato, natria pirofosfato, natria heksametafosfato kaj trizoda fosfato.

Monomeraj produktoj: rilatas al la fosfatoj specifitaj en la GB2760-Normoj pri Manĝaĵo-Uzo de Aldonaĵoj kiel ekzemple natria tripolifosfato, natria pirofosfato, natria heksametafosfato kaj trizoda fosfato.

1. Mekanismo de Fosfato por Plibonigi Viandakvon Tenadon:

1.1 Alĝustigu la pH-valoron de la viando por fari ĝin pli alta ol la izoelektra punkto (pH5.5) de la karna proteino, por plibonigi la akvan retenadon de la viando kaj certigi la freŝecon de la viando;

1.2 Pliigi la jonan forton, kiu estas utila al la dissolvo de miofibrila proteino, kaj formas retan strukturon kun la sarkoplasma proteino en kunlaboro kun salo, tiel ke akvo povas esti kolektita en la retostrukturo;

1.3 Ĝi povas kelati metalajn jonojn kiel Ca2+, Mg2+, Fe2+, plibonigi akvoretenadon kaj samtempe plibonigi antioksidan efikon, ĉar metalaj jonoj estas aktivigantoj de grasa oksidado kaj rancideco.Sala kelation, la karboksilaj grupoj en muskola proteino estas liberigitaj, pro la elektrostatika repuŝo inter karboksilaj grupoj, la proteina strukturo malstreĉiĝas, kaj pli da akvo povas esti sorbita, tiel plibonigante la akvoretenon de la viando;

Estas multaj varioj de fosfatoj, kaj la efiko de ununura produkto ĉiam estas limigita.Estas neeble uzi ununuran fosfaton en la apliko de karnaj produktoj.Ĉiam estos du aŭ pli da fosfataj produktoj miksitaj en kunmetitan produkton.

2. Kiel elekti kunmetitan humidecan retenagenton:

2.1 Produktoj kun alta viando enhavo (super 50%): Ĝenerale, produktoj formulitaj kun pura fosfato estas uzataj, kaj la aldona kvanto estas 0,3% -0,5%;

2.2 Produktoj kun iom pli malalta viando enhavo: Ĝenerale, la aldona kvanto estas 0,5%-1%.Tiaj produktoj estas ĝenerale kunmetitaj kun specialaj funkcioj kiel koloidoj por pliigi la viskozecon kaj koherecon de la plenigaĵo;

3. Pluraj principoj por elektado de humidaj produktoj:

3.1 La solvebleco de la produkto, la retena agento povas esti uzata nur post esti solvita, kaj la produkto kun malbona dissolvo ne povas 100% ludi la rolon de la produkto;

3.2 La kapablo de marinita viando-plenigo reteni akvon kaj disvolvi koloron: Post kiam la viando-plenigo estas marinita, ĝi havos elastecon, kaj la viando-plenigo havos brilon;

3.3 Produktgusto: fosfatoj kun nesufiĉa pureco kaj malbona kvalito havos astringecon kiam ili estas transformitaj en viandaj produktoj kaj gustumitaj.La plej evidenta manifestiĝo estas ambaŭflanke de la radiko de la lango, sekvata de detaloj kiel la krispeco de la gusto de la produkto;

3.4 Determino de PH-valoro, PH8.0-9.0, tro forta alkaleco, serioza moliĝo de viando, rezultigante malfiksan produktan strukturon, ne delikatajn tranĉaĵojn, malriĉan elastecon;

3.5 La kunmetita aldonaĵo havas bonan guston kaj bonan sinergian efikon, evitante la malavantaĝojn de ununura produkto kiel adstringa gusto, malbona solvebleco, sala precipitaĵo kaj sensignifa efiko;